パートナー様の声-KICK BACK CAFE パティシエ 長谷川さん

パティシエ長谷川さん

「KICK BACK]とは米俗語で「リラックスしよう」の意味で、両足を投げ出して我が家のようにくつろいで欲しいという意味が込められています。心身共にリラックスして元気を養ってほしいという思いが込められています。

食生活を整えると心も体も元気になりますよね。安心安全のおいしいお食事、加えてイベントやライブなど様々な形で多くの人が元気になる場所として活動しています。

パティシエ長谷川さん

キックバックカフェに勤め始めた頃、「ヴィーガンのスイーツを作ってくれないかという」オーナー夫妻からのリクエストがきっかけです。

できるだけ添加物を使わない、体に良いものを提供するというお店の方針は以前からありましたが、有機野菜やヴィーガン、マクロビという言葉が世の中で注目され始める少し前の２007年の年始頃から、よりオーガニック素材に力を入れるようになり、その流れの中でのリクエストでした。

卵、乳製品、白い小麦、できれば白砂糖は使わないでほしいということでしたが、スイーツはほとんどがそれらでできていますので、当初は何を使えばいいのか全く想像がつきませんでした。

試作をしようにも参考になりそうなレシピは数少なく、またどれも工程が複雑すぎるものでした。

一般のお母様方がアレルギーを持つお子様の為に作ったレシピ本はある程度ありましたが、あくまでも家庭のおやつであり、カフェで出せるような内容ではなく、、、

参考にとヴィーガンのお店へ食べに行ったりもしましたが、素材にこだわっているものの心から美味しいと思えるものがなく、結果試作はほぼ手付かずの状態でした。（苦笑）

パティシエ長谷川さん

当時は、身体に良い物=我慢する食事、アレルギーがあるから美味しくなくても仕方がないというイメージがありました。

1カ月ほど経ちオーナーからヴィーガンスイーツの進捗を聞かれ、全く進んでいない現状をお伝えしたところ、「アメリカではヴィーガンが進んでいて美味しいお店がたくさんある。来月渡米の予定があるから一緒に行ってみないか」とお誘い頂き、ありがたく同行することになりました。

実際にアメリカで体験したヴィーガンフードは、日本で感じたそれとは違い、見た目もボリュームがあり、味も普通に美味しかった。

スイーツも、生ケーキ、パンケーキ、パウンドケーキ、クッキー、マフィンなど色々ありました。

日本の菓子のような繊細さはなく、いわゆるアメリカンな大胆かつシンプルな構成で感動するような繊細さや華やかさはありませんでしたが、「いかにもヴィーガン」ではない、あくまで「普通に」美味しかったのです。

自分の中で不可能が可能に切り替わった瞬間でした。

現地ではそれらの原材料を調べてメモして、わからない食材は店員さんに聞き片っ端から仕入れました。

帰国後、原材料の順番を見て（多いもので記載される為）バランスを自分で紐解きながら、記憶した味を思い出しながら手探りで試作を始めました。

クッキーやマフィンの試作はスムーズでしたが、ある日チョコケーキを焼いたものの、自分としては納得いかず失敗と思うものができました。失敗作とはいえ捨てるのはもったいないので、そばにいた友人に食べる？と聞くと食べる！と即答。「失敗作だけどね、、、」と言いながら食べてもらうことに。

すると友人は意外にも、「甘さも控えめですごくおいしい！私はこの味、好きだよ！」と絶賛。それならとオーナーにも試食して貰いました。すると同じくオーナー夫妻も美味しいと。それならばと実際にお店でも出してみることにしました。

するとお店でも評判がよかったんです。

これが今では看板メニューでもあるヴィーガンチョコケーキの原型となりました。

パティシエ長谷川さん

そうですね。自分の感覚が全てだと考えると自分が納得していないものを出すことは難しいと思いますが、私は自分の感覚に対するこだわりが良い意味で強くなく、自分の感じるものが全てだと思わなかったのが良かったと思います。

自分はプロだという自負が過剰にあると、一般のお客様よりも自分の感覚を優先させてしまい、良くない結果を生み出すことは場合によってはあるかと思います。

あくまで自分の感覚は参考程度にし、広く色んな方から意見をいただくことが大切なのだとこの事を通して学ぶことができたと思っています。

パティシエ長谷川さん

実は「羅漢果」に関しても自分で見つけたわけではありませんでした。

「羅漢果」を使ってスイーツを作って欲しいという要望があったことがきっかけです。

パティシエ長谷川さん

メープルシロップ、てんさい糖、洗双糖などですね。

時々、黒糖やアガベシロップなど使っていました。そこに甘味料の一つとして「らかんか顆粒」も加えましたね。

パティシエ長谷川さん

そうですね。ミネラルもありますし低GIで血糖値の上昇も砂糖よりは緩やかですからね。

味の個性が強いので味のバランスを見てどの程度どの甘味料を使うか選んでいます。

パティシエ長谷川さん

最も魅力的は点は、(株)らかんかこうぼうの社長にとことん教えていただいた「抗酸化力」ですね。

社長が大変細かく教えて下さったので私も深く理解することができました。

特に「抗酸化力」については非常に興味深かったです。

「抗酸化力」は、老化を遅らせるアンチエイジングにもなる力ですが、調理中でも同じ力が発揮される。つまり、人の老化を遅らせるように、菓子の老化、劣化も遅らせることができる。実際、使用してみて味の落ち具合が全然違うことが分かりました。肌感としては通常の2倍ほど美味しさが長持ちします。これが同じように体内でも作用するのかと納得でした。

また、旨みを引き出すという効果も様々なレシピで試してみて明らかな違いがあり納得しました。

当店の看板商品「ヴィーガンチョコケーキ」は、前述しました通り、2007年に初めてヴィーガンスイーツを作り始めた時からの人気メニューですが、年々少しずつ改良を加えておりましたが、数年前、㈱らかんかこうぼうの「らかんか顆粒」と出会い、甘味成分を全て羅漢果に置き換えました。口溶けや滑らかさ、甘みのクリア感などが増し加わりさらに美味しくなり、お客様からの評判も非常に良いです。

その時からネーミングも「らかんかチョコケーキ」とリニューアルしました。

お客様も一口食べて「こんなチョコケーキははじめて！」と驚かれますよ。

抗酸化力と旨みを引き出す力、同じように体の中でも良い効果があるんですよとお客様にお伝えすると大変喜んでいただけます。

パティシエ長谷川さん

後味すっきりしていますよね。風味は黒糖に似た独特な味なので合わせる食材を吟味します。チョコレートやチーズ、バナナなど元々コクがあるものと相性が良いと思います。

個人的には、クルミの外皮の苦みや渋さ、香ばしさが羅漢果のもつそれと似ていると思うので、クルミと相性のいいものならきっと「らかんか顆粒」とも合うだろうと思い試作を始めることが多いですね。

スッキリ感に関してもそうですね、しっかり甘さを感じつつもくどくないのが良いと思います。

チョコケーキを食べたお客様から「今まで食べたケーキと違う」と言われるのも、らかんか顆粒の特徴によるものだと思います。

パティシエ長谷川さん

そうですね。私も最初は驚きました。先日、ヴィーガングルメ祭りという日本最大級のフードフェスの主催者さんがやっているライブ配信にゲストとして出演したのですが、パーソナリティのお二人も、らかんかチョコケーキの美味しさと抗酸化力、そして天然の防腐剤のような作用があることを説明をした際とても驚いていました。

羅漢果の素晴らしさは、まだまだ知られておらず、これから益々多くの方に伝えていく必要があると思っています。

パティシエ長谷川さん

そうですね。白砂糖を使うことに対しては、基本的には当然使うものという認識があると思います。

洋菓子の本場フランスで使われているのがグラニュー糖(=白砂糖)なので、本場で使っているものがベストという考えからでしょうか。

フランスでも種類によってはブラウンシュガーやメープルシロップなど他の甘味料も使いますが、一般的にはグラニュー糖が多いですからね。

実際、私も修行時代、教えられるままに使用していましたし、それが当然だと思っていました。キックバックカフェに来て初めて白砂糖を使わないでくれと言われ、代用でメープルシロップや甜菜糖など使い始めましたが、結果的に他店と違う優しいまろやかな味わいとなり、お客様にも喜ばれました。

パティシエ長谷川さん

シンプルにお茶として、またプロテインに混ぜるなどして使いますね。

店ではお料理の隠し味としても使っています。お肉も柔らかくなり旨味も引き出されとても美味しくなりますね。

ご家庭でのお料理に様々工夫してお料理を楽しまれている常連さんも多いですよ。

台所にある砂糖を全て羅漢果に切り替えて体質改善に取り組まれてる方もいらっしゃいます。

パティシエ長谷川さん

イベント(ヴィーガンスィーツ講座“らかんかパンプキンプリン編”)はとても好評でした。

第二回まだですか？というお声も頂いております。

前回のイベントでは、なぜ羅漢果が体にいいのかをご説明させていただきました。詳しくご説明することでご自身やご家族の健康の為に有効な食材だと知っていただく機会となりました。

またらかんか工房さんが配られている体験談の資料は説得力があり、分かりやすくて良いですね。お客様もそれなら使ってみよう！と思ってくださることが多いと思います。期待感を持って楽しみながら取り入れ、結果的に体調も良くなり、いい循環が生まれていると思います。

パティシエ長谷川さん

純度98％で品質が良いことです。

他社製品だと高くても羅漢果含有量が50%ほど、類似品の中には1%も入ってないものもあります。羅漢果果実を知ったお客様には良いものを使っていただきたいので抗酸化作用を期待するのであれば（株）らかんかこうぼうさんの「らかんか顆粒」が一番いいですよとお勧めしております。

また果実のクオリティについても等級の高いものしか使用していないと社長から聞き信頼しています。

実際、製品にした時にその違いがハッキリ分かります。

現時点で（株）らかんかこうぼうさん以外のものを使おうとは思わないですね。

パティシエ長谷川さん

多くのメニューを支える重要な食材です。「らかんか顆粒」を使用した羅漢果コーラという商品もすごく人気ですよ。市販のコーラは体に良くないからと控えてる方も多いと思いますが、当店の羅漢果コーラは、スパイスや果実、そしてらかんか顆粒を使い、体に良いものをたっぷり使って手作りしています。疲れた時やリフレッシュしたい時など、安心して飲めるオーガニックエナジードリンクとして大人気なんですよ。